Sie halten Rinder, melken Kühe, backen Brot, bauen Gemüse an oder keltern ihren eigenen Wein. Bei diesen Gastgebern endet Regionalität nicht beim Einkauf auf dem Wochenmarkt. Landwirtschaft und Gastlichkeit gehören zum selben Betrieb. Eine Reise zu sechs Orten, an denen man noch herausfinden kann, woher das Frühstück kommt.
Das Frühstücksei hat eine erstaunliche Karriere gemacht. Früher kam es vom Huhn. Heute kommt es aus Bodenhaltung, Freilandhaltung, biologischer Haltung, aus der Region oder von einem Bauern, dessen Namen die Speisekarte kennt. Das ist Fortschritt. Und manchmal ein wenig Marketing. Denn „regional“ gehört inzwischen zum Grundwortschatz der Hotellerie. Kaum eine Speisekarte kommt ohne Bauern aus der Umgebung, heimische Produzenten und kurze Lieferwege aus. Das ist vernünftig. Aber wie kurz kann ein Lieferweg eigentlich werden?
Wir haben sechs Orte besucht, an denen sich diese Frage ziemlich genau beantworten lässt. Manchmal sind es hundert Meter. Manchmal null Kilometer. Und manchmal führt der Weg vom Weinberg nicht ins Hotelzimmer, sondern direkt zu einem Bücherregal.
Wenn hinter dem Hotel tatsächlich ein Bauernhof steht
Hotels und Landwirtschaft sind keine neue Verbindung. Im Gegenteil. Gasthäuser auf dem Land waren über Jahrhunderte selbstverständlich mit Landwirtschaft verbunden. Man hielt Tiere, bewirtschaftete Felder, kelterte Wein und verarbeitete, was der eigene Boden hergab. Dann professionalisierten sich beide Welten. Der Bauer wurde Bauer, der Hotelier Hotelier. Lebensmittel kamen über Händler und Lieferanten in die Küche. Das war effizient – und machte ihre Herkunft zunehmend unsichtbar. Einige Häuser gehen heute den umgekehrten Weg. Oder, genauer gesagt: Sie haben die Verbindung nie vollständig aufgegeben. Dabei entstehen sehr unterschiedliche Modelle. Ein Biohotel hält eigene Rinder und Schafe. Ein anderes Haus verbindet Hotel, Acker und Alm. In der Schweiz wird Milch wenige Meter vom Stall entfernt zu Käse. Ein ehemaliges Kloster produziert rund 200 verschiedene Erzeugnisse. In der Süd- und Oststeiermark bestimmt dagegen der Wein, was Landwirtschaft und Gastlichkeit miteinander verbindet.
Gemeinsam ist diesen Orten weniger ein touristisches Konzept als eine bemerkenswert einfache Idee: Ein Teil dessen, was der Gast isst und trinkt, entsteht dort, wo er schläft.
Pausnhof: Luxus beginnt auf der Weide
Im Bayerischen Wald kann man ziemlich genau beobachten, was „vom Hof auf den Teller“ bedeutet. Der Pausnhof in St. Oswald verbindet ein Vier-Sterne-Hotel mit eigener Bio-Landwirtschaft. Rinder, Schafe und Geflügel stammen vom Hof, Gemüse wächst auf dem eigenen Feld, Kräuter im Garten. Wild, Pilze und Beeren kommen aus dem Bayerischen Wald. Seit rund 600 Jahren bewirtschaftet Familie Simmet den Hof. 2001 stellte sie auf biologische Landwirtschaft um. Aus dem Bauernhof entstand ein zeitgenössisches Hotel – ohne dass die Landwirtschaft anschließend hinter einer hübschen Fassade verschwunden wäre. Das Ergebnis hat wenig mit Bauernhofromantik zu tun. Heimische Eiche und Tanne, Stein, Glas und klare Architektur treffen auf Naturbadeteich, Sauna und einen ganzjährig beheizten Salzwasserpool. Der interessante Luxus liegt trotzdem draußen.
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Hotel Hinteregger: Der Tierarzt und seine Kühe
Bei Bernd Hradecky in Matrei in Osttirol haben die Kühe Namen. Und der Mann, dem sie gehören, ist Tierarzt. Im Sommer stehen die Tiere auf der hoteleigenen Alm im Innergschlöss im Nationalpark Hohe Tauern. Fleisch stammt großteils aus eigener Landwirtschaft, Gemüse und Kräuter wachsen im Garten, Kraut und Kartoffeln auf dem Feld, der Apfelsaft kommt aus eigenem Obst. Daneben steht kein rustikales Bauernhotel, sondern ein bemerkenswert modernes Haus aus Holz, Stein, Lehm und Glas. Das Hotel Hinteregger zeigt vielleicht besonders schön, dass Landwirtschaft und zeitgenössische Hotellerie keinen ästhetischen Kompromiss schließen müssen. Und es besitzt eine Geschichte, die man ohnehin kaum erfinden könnte: Wo heute das Restaurant liegt, betrieb die Familie früher das Dorfkino.
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L’Aubier: Hundert Meter können eine ganze Lieferkette sein
Bei L’Aubier oberhalb des Neuenburgersees wird morgens und abends gemolken. Am nächsten Tag kommt die Milch in die Käserei nebenan. Dort entstehen Käse, Joghurt und Quark, die später unter anderem im Restaurant landen. Der biologisch-dynamische Demeter-Hof umfasst 40 Hektar sowie weitere 30 Hektar Alp. Das Futter für die Tiere stammt vollständig aus dem eigenen Betrieb. Außerdem wachsen Getreide, Hülsenfrüchte und Gemüse auf den Flächen. Das eigene Korn wird auf einer Steinmühle gemahlen und in der Küche zu Brot, Fougasses, Galettes und Kuchen verarbeitet. Das Restaurant arbeitet vollständig mit Bio-Produkten. Was der Hof nicht selbst erzeugt, wird möglichst regional und bio-zertifiziert eingekauft.
Hier lässt sich eine Lieferkette tatsächlich zu Fuß abschreiten.
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Kartause Ittingen: Null Kilometer
Noch konsequenter wird die Rechnung im Thurgau. Die Kartause Ittingen hat für ihre Küche eine eigene Maßeinheit: 0 Kilometer.
Diesen Stempel erhält ein Gericht, wenn sämtliche Zutaten aus Ittingen stammen. Das ist möglich, weil rund 200 verschiedene Erzeugnisse im eigenen Betrieb entstehen. Milch wird zu Käse, Fleisch zu Würsten, Obst wird gedörrt, Kräuter werden zu Tee. Dazu kommen Gemüse, Getreide, Ölsaaten, Eier, Wein, Edelbrände und sogar Regenbogenforellen aus eigener Zucht. Die Idee ist älter als die heutige Diskussion über Nachhaltigkeit. Ittingen war jahrhundertelang ein Kartäuserkloster – und Landwirtschaft gehörte zum klösterlichen Leben. Heute schlafen Gäste in 68 modernen Zimmern zwischen historischen Mauern, Rebbergen, Obstbäumen und Gärten.
Man nennt so etwas inzwischen gern Farm to Table. Die Kartäuser hätten vermutlich einfach Mittagessen dazu gesagt.
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Wolfgang Maitz: Hier wächst Landwirtschaft in Flaschen
Landwirtschaft muss nicht Kuhstall und Gemüseacker bedeuten. In der Südsteiermark wächst sie in Reben. Beim Weingut Wolfgang Maitz in Ratsch war der Wein zuerst da. 1957 kaufte die Familie das Weingut Rebenburg mit fünf Hektar Rebfläche. Später kamen Buschenschank, Gästehaus und schließlich das heutige Weinhotel hinzu. Wolfgang Maitz junior bezeichnet sich deshalb nicht in erster Linie als Hotelier, sondern als Weinbauer. Sauvignon Blanc und Morillon wachsen in Lagen wie Ried Krois, Ried Sulz oder Ried Hochstermetzberg. Im Wirtshaus landen die Weine des eigenen Guts neben regional geprägten Gerichten. Hier kommt nicht jedes Frühstücksei vom eigenen Hof. Die Landwirtschaft konzentriert sich auf das, was diese Landschaft seit Generationen prägt: Wein.
→ Weiterlesen: Wo der Wein den Ton angibt – Wolfgang Maitz in der Südsteiermark
Posch: Und plötzlich fehlt das Zimmer
Unsere Reise endet mit einem Regelverstoß. Bei Andrea und Andreas Posch am Hollerberg in der Oststeiermark wachsen Wein und Obst. Es gibt einen Buschenschank, Weine, Säfte und Destillate – und Bücher. Viele Bücher. Im Lesekeller kann man schmökern und tauschen, zugleich dient er rund um die Uhr als Weinshop. Es gibt Lesungen im Weingarten, und selbst ein Wein darf sich literarisch gebildet geben: Er heißt „Der graue Gatsby“. Nur eines gibt es bei Posch nicht: ein Hotelzimmer.
Das Weingut gehört trotzdem in diese Geschichte. Vielleicht gerade deshalb. Nach fünf Häusern, in denen wir verfolgt haben, wie Landwirtschaft bis ins Hotel reicht, endet der Weg hier nicht im Bett. Er endet bei einem Glas Wein und einem guten Buch.
→ Weiterlesen: Eine letzte Flasche. Und ein gutes Buch – Posch am Hollerberg
Herkunft kann man schmecken – und manchmal sehen
Sechs Orte, sechs sehr unterschiedliche Antworten auf dieselbe Frage.
Keines dieser Häuser beweist, dass ein Hotel seine Lebensmittel selbst produzieren muss. Das wäre weder realistisch noch automatisch besser. Gute regionale Produzenten gehören genauso zu einer verantwortungsvollen Küche. Interessant wird es dort, wo Landwirtschaft mehr ist als eine hübsche Geschichte für die Speisekarte. Wo sie den Betrieb tatsächlich prägt. Wo Menschen morgens melken, Gemüse ernten, Brot backen, Käse machen oder durch ihre Rebzeilen gehen – während ein paar Meter weiter Gäste frühstücken. Dann verändert sich auch die Bedeutung des viel gebrauchten Wortes Regionalität. Es bezeichnet keinen Radius auf einer Landkarte mehr. Es bezeichnet einen Zusammenhang.
Zwischen Landschaft und Landwirtschaft. Zwischen Bauern und Köchen. Zwischen dem, was draußen wächst, und dem, was drinnen serviert wird. Und gelegentlich zwischen einer Kuh auf der Weide und einem Gast im Salzwasserpool.
So nah können sich Landwirtschaft und Luxus kommen.
