Das Meer ist noch warm, aber es hat seine Vormacht verloren. Am Morgen liegen die Buchten stiller als im August, auf den Terrassen bleiben wieder Tische frei, und hinter der Küste beginnt eine Landschaft, die im Hochsommer leicht übersehen wird. Ein paar Kilometer landeinwärts verschwinden Strandpromenaden und Badebuchten aus dem Rückspiegel. Die Straßen werden schmaler, Weinberge ziehen über flache Hügel, Olivenbäume stehen auf roter Erde. Auf den Höhen sitzen alte Orte, deren Kirchtürme schon von weitem zu sehen sind. Istrien wechselt erstaunlich schnell die Perspektive.
Vielleicht liegt darin der Reiz dieser Halbinsel. Man muss sich nicht zwischen Meer und Land entscheiden. Vormittags kann man an der Adria sitzen, mittags durch Weinberge fahren und am Abend in einem Dorf essen, das vom sommerlichen Betrieb an der Küste kaum etwas mitbekommen zu haben scheint. Die Entfernungen bleiben überschaubar. Gerade deshalb lohnt es sich, sie nicht ständig auszunutzen. Wer Istrien nur als Folge erreichbarer Ziele betrachtet, verbringt am Ende mehr Zeit auf der Straße als an den Orten, wegen derer er gekommen ist.
Nach dem Hochsommer verändert sich das Verhältnis zwischen Küste und Hinterland. Das Meer bleibt da, selbstverständlich. Es braucht nur nicht mehr die gesamte Aufmerksamkeit. Die Sonne steht tiefer, die Tage werden milder, und plötzlich gewinnen jene Stunden an Gewicht, die im Juli unter Sonnenschirm oder Klimaanlage verschwinden. Ein Spaziergang durch einen Ort ist wieder eine gute Idee. Ein Mittagessen darf länger dauern. Und eine Straße, die sich durch Weinberge und Olivenhaine zieht, muss nicht möglichst schnell zum nächsten Programmpunkt führen.
Im Inneren Istriens wird die Landschaft kleinteiliger. Wälder wechseln mit Feldern, Reben mit Olivenhainen. Dazwischen stehen Steinhäuser, Mauern, einzelne Höfe und Dörfer auf Hügeln. Das Bild wirkt geordnet, aber nicht inszeniert. Landwirtschaft ist hier keine Dekoration für Ferienhäuser. Sie bestimmt die Landschaft und einen beträchtlichen Teil dessen, was später auf dem Tisch steht.
Das zeigt sich besonders beim Wein. Istriens weiße Rebsorte Malvazija Istarska gehört so selbstverständlich zur Region wie die hellen Steinhäuser und die rote Erde. Dazu kommt Teran, dunkel, eigenwillig und mit jener Säure, die deutlich macht, dass Wein nicht immer gefällig sein muss. Viele Güter haben in den vergangenen Jahren ihre Keller und Verkostungsräume geöffnet. Manche setzen auf spektakuläre Architektur, andere auf alte Höfe, schlichte Terrassen und den Blick über die Reben.
Die interessantesten Besuche sind nicht zwangsläufig jene mit dem größten Keller oder der längsten Weinliste. Es reicht, wenn jemand erklären kann, warum eine Lage anders schmeckt als die nächste, warum ein Jahr schwierig war oder weshalb ein Wein länger im Keller blieb. Dann wird aus einer Verkostung mehr als ein touristischer Termin. Man versteht für einen Moment, dass diese gepflegten Reihen draußen nicht Kulisse sind, sondern Arbeit.
Drei Weingüter an einem Tag braucht trotzdem niemand. Istrien verführt zu diesem Ehrgeiz, weil vieles nahe beieinanderliegt. Zehn Kilometer hier, eine halbe Stunde dort – schon entsteht eine Reise, die auf dem Papier hervorragend aussieht und sich vor Ort wie ein Stundenplan anfühlt. Ein gutes Weingut reicht. Danach vielleicht ein Mittagessen, ein Spaziergang, später das Meer. Genuss verliert wenig, wenn man ihn nicht effizient organisiert.
Noch unmittelbarer verbindet das Olivenöl die Landschaft mit der Küche. Die Bäume stehen oft auf Böden, die trocken und karg wirken. Ihre silbrig-grünen Blätter reagieren auf jeden Windstoß, und wenn im Herbst die Ernte beginnt, verändert sich das Bild. Netze liegen unter den Kronen, Kisten stehen zwischen den Reihen, Menschen arbeiten dort, wo Reisende wenige Wochen zuvor nur eine mediterrane Idylle gesehen haben.
Gutes Olivenöl verlangt Aufmerksamkeit, obwohl es zunächst nach einem einfachen Produkt aussieht. Frisches Öl kann nach Gras, Kräutern oder grünen Mandeln riechen, bitter schmecken und im Hals kratzen. Das irritiert jeden, der Olivenöl vor allem als neutrales Fett kennt. Hier versteht man schnell, warum Produzenten über Sorten, Erntezeitpunkt und Verarbeitung mit ähnlichem Ernst sprechen wie Winzer über Trauben und Lagen. Eine Scheibe Brot genügt für die Lektion.
Solche Produkte erzählen mehr über Istrien als manches aufwendig inszenierte Menü. Das bedeutet nicht, dass die Küche schlicht bleiben muss. Im Gegenteil. Einige Restaurants arbeiten ausgesprochen präzise und modern. Interessant wird es dort, wo die Herkunft der Produkte noch erkennbar bleibt und ein Teller nicht erst erklärt werden muss, um zu schmecken. Fisch und Meeresfrüchte gehören zur Küste, Wild, Pilze, Pasta, Käse und Fleisch stärker zum Landesinneren. Dazwischen verläuft keine scharfe Grenze. Genau das macht die Küche der Halbinsel interessant.
Und dann sind da die Trüffel. Kaum ein Produkt hat das kulinarische Bild des istrischen Hinterlands so geprägt. In den Wäldern des Mirna-Tals und rund um die alten Hügelorte suchen Hunde nach den Knollen im Boden. Im Herbst beginnt jene Zeit, in der besonders die weißen Trüffel Aufmerksamkeit bekommen. Aus einem unscheinbaren Stück Pilz wird innerhalb weniger Minuten ein beträchtlicher Wert – und auf vielen Speisekarten eine beträchtliche Versuchung.
Trüffel haben allerdings ein Imageproblem: Wo sie als touristisches Versprechen funktionieren, geraten sie leicht zur Pflichtnummer. Dann wird gehobelt, weil gehobelt werden muss, und jeder Teller soll nach Luxus riechen. Spannender ist die Suche selbst.
Der Wald kennt keine Inszenierung. Ein Hund läuft zwischen den Bäumen, bleibt stehen, scharrt, der Mensch greift ein. Oft findet sich nichts. Man geht weiter. Das Produkt, das später ehrfürchtig über Pasta gerieben wird, beginnt als ziemlich unspektakuläre Arbeit im feuchten Boden.
Trüffel aus Istrien © mmphoto - stock.adobe.com
Diese Bodenhaftung tut Istrien gut. Die Halbinsel hat in den vergangenen Jahren gelernt, dass Landschaft, Landwirtschaft und Tourismus miteinander funktionieren können. Neue Hotels und Ferienhäuser suchen die Nähe zu Weinbergen und Olivenhainen; alte Anwesen werden restauriert, moderne Architektur zieht ins Hinterland. Manches gelingt, anderes verwechselt Aussicht mit Qualität. Eine Glaswand macht aus einem Zimmer noch keinen guten Ort, und ein Infinitypool zwischen Olivenbäumen erzählt allein noch nichts über Istrien. Überzeugender sind Häuser, die verstehen, wo sie stehen. Stein, Holz und Schatten können dabei wichtiger sein als große Gesten. Ebenso die Frage, ob ein Hotel mit seiner Umgebung arbeitet oder sie nur benutzt. Kommt das Öl aus der Gegend? Kennt die Küche ihre Produzenten? Kann der Gastgeber ein Weingut empfehlen, weil er dessen Wein kennt, und nicht, weil es auf einer Liste steht?
Solche Kleinigkeiten entscheiden darüber, ob Regionalität gelebt oder lediglich dekoriert wird. Das ist besonders im Landesinneren wichtig. Die Ruhe, mit der viele Häuser werben, entsteht nicht automatisch durch Abgeschiedenheit. Ein abgelegener Ort braucht umso mehr Aufmerksamkeit. Wer am Abend nicht noch schnell ins nächste Restaurant fahren möchte, erwartet eine gute Küche. Wer mehrere Tage bleibt, bemerkt, ob Service nur freundlich oder auch verlässlich ist. Und wer wegen der Landschaft kommt, braucht nicht an jeder Ecke ein neues Erlebnis. Er braucht einen guten Grund, sitzen zu bleiben.
Istrien bietet diese Gründe ziemlich großzügig. Am späten Nachmittag fällt das Licht flach über die Weinberge. Auf den Straßen wird es ruhiger, in den Dörfern öffnen sich Türen, vor den Konobas werden Tische gedeckt. Das Meer liegt vielleicht zwanzig oder dreißig Kilometer entfernt und scheint trotzdem nicht zu fehlen. Es ist ein angenehmer Zustand: Man weiß, dass man jederzeit hinfahren könnte, und tut es gerade deshalb nicht.
Am nächsten Morgen kann die Richtung wieder eine andere sein. Hinunter zur Küste, durch Pinien, vorbei an Mauern und Häusern aus hellem Stein. Dann taucht zwischen den Bäumen plötzlich Blau auf. Die Adria ist noch dieselbe wie im August, nur die Umgebung hat sich verändert. Weniger Verkehr, weniger Stimmen, weniger Gründe, einen Platz am Wasser schon am Vormittag zu verteidigen. Der Spätsommer macht das Meer nicht schöner. Er gibt ihm wieder Raum.
Das gilt auch für die Orte an der Küste. Wo sich im Hochsommer Besucher durch Gassen und über Plätze schieben, kehren im September und Oktober Zwischenräume zurück. Man erkennt Fassaden, hört Schritte auf dem Stein, bleibt vor einer Tür stehen, ohne gleich weitergeschoben zu werden. Restaurants bedienen noch immer ihre Gäste, Boote liegen im Hafen, auf den Terrassen wird gesprochen und gegessen. Nur der Druck ist geringer. Ein Ort muss nicht leer sein, um wieder als Ort wahrgenommen zu werden.
Vielleicht ist das die eigentliche Stärke Istriens nach dem Sommer. Die Halbinsel zwingt niemanden zu einer Entscheidung. Sie verlangt weder den demonstrativen Rückzug ins Hinterland noch den Verzicht auf das Meer. Beides liegt nah genug beieinander, um den Tag offen zu lassen. Ein Bad am Morgen, ein Weingut am Nachmittag, Pasta mit Trüffeln am Abend – möglich. Ebenso ein Tag, an dem außer Frühstück, Spaziergang und einer Flasche Malvazija wenig geschieht.
Der Unterschied liegt nicht im Angebot. Er liegt darin, wie viel davon man braucht.
Am Abend stehen die Hügel dunkel gegen den Himmel. Zwischen den Rebzeilen bleibt noch etwas Licht, irgendwo hinter einer Mauer klappern Teller. Das Meer ist von hier aus nicht zu sehen. Man weiß trotzdem, dass es da ist.
Vielleicht muss man in Istrien nicht ständig zwischen Reben und Meer wählen.
Es genügt, dazwischen Zeit zu haben.
